Un peu épice, un peu légume, l’ail appartient à la famille des liliacées, plantes monocotylédones vivaces. L’ail est une plante herbacée qui mesure de 30 à 70 cm, constituée d’un bulbe qui renferme une douzaine de caïeux appelés aussi « gousses », d’où partent des feuilles étroites et pointues. C’est le bulbe qui croît sous la terre qui compose la partie comestible de l’ail. La récolte s’échelonne du mois de mai au mois de juillet.
L’ail nouveau, appelé aussi ail vert ou ail frais, marque le début de la saison. Éphémère et fragile, il est commercialisé dans les 24 heures, au printemps et au début de l’été. L’ail sec, le plus courant, est récolté à partir de mi-juin. Il est disponible sur les étals à partir de mi-juillet.
Son histoire
L’ail se consomme depuis des millénaires partout dans le monde. Originaire de l’Asie Centrale, il a été introduit en Europe par les Romains au fur et à mesure de leurs campagnes. C’est Godefroy De Bouillon, chef de la première croisade de 1096 à 1099, qui introduit l’ail en France et fit des Gaulois de grands consommateurs d’ail.
La culture en détails
La plantation : selon la variété cultivée, la période de plantation se situe à l’automne (octobre-novembre) ou en début d’hiver (décembre-janvier). Pour plus de renseignements sur l’entretien des différentes espèces d’ail, vous pouvez consulter les fiches botaniques sur Conservation Nature.
Quand récolter l’ail ?
À l’exception de l’ail nouveau, qui est récolté vert début mai, l’essentiel de la production est récolté à maturité en juin-juillet. L’ail est récolté mécaniquement à l’aide d’une arracheuse, qu’il soit équeuté ou en fanes (avec la tige).
Le séchage
Cette phase conditionne la couleur de l’ail et sa bonne conservation. Il n’acquiert la coloration caractéristique de sa variété qu’après plusieurs semaines de séchage.
Le pelage
Il consiste à enlever une à plusieurs tuniques externes du bulbe et à couper les racines au ras du plateau racinaire. Le pelage est fait à la main et donne ainsi à l’ail toutes les caractéristiques nécessaires à sa commercialisation.
Le tressage
Dans l’esprit de la tradition, il est toujours effectué à la main et donne lieu à des concours de tressage à l’occasion de la « fête de l’ail » qui se perpétue chaque année dans de nombreux villages.
Signes de qualité
Afin de se différencier de l’ail d’importation et de valoriser leur terroir, les producteurs d’ail français se sont orientés vers une identification officielle de la qualité et de l’origine de leur production : AOP, IGP et Label Rouge.
Ses qualités nutritionnelles
Peu hydraté, l’ail renferme en moyenne 64% d’eau contre plus de 85% pour la plupart des légumes frais. Il possède 27,5% de glucides, essentiellement des glucides complexes originaux (sucre de réserve pour la plante) et aussi des sucres simples et 6% de protéines.
L’apport en minéraux est très diversifié avec une dominante de potassium et de soufre, et la présence de nombreux oligo-éléments.