Ail rocambole

Description

L’ail rocambole (Allium sativum var. ophioscorodon) est une variété ancienne et originale d’ail à col dur. Sa particularité unique : il produit des bulbilles aériennes au sommet de sa tige florale, en plus du bulbe souterrain classique. La tige forme une spirale caractéristique (la « hampe ») avant de porter les bulbilles, d’où son nom de « serpent d’ail ».

Plantation

L’ail rocambole se plante en automne (octobre-novembre) par les caïeux du bulbe souterrain ou par les bulbilles aériennes. Les caïeux donnent des bulbes dès la première année. Les bulbilles, plus petites, nécessitent souvent 2 ans pour former un bulbe de taille normale. Plantez à 5 cm de profondeur, espacés de 15 cm.

Sol et exposition

L’ail rocambole est très rustique et peu exigeant. Il préfère un sol léger et bien drainé mais s’adapte à presque tous les terrains. L’exposition idéale est le plein soleil. Il résiste très bien au froid (jusqu’à -25°C) et pousse facilement dans le nord de la France et en altitude.

Arrosage

C’est une variété très économe en eau. Un arrosage modéré au printemps suffit. Les sols naturellement frais lui conviennent parfaitement. Comme pour tous les ails à col dur, évitez l’excès d’humidité qui peut provoquer la pourriture des bulbes.

Récolte et conservation

Récoltez les bulbes souterrains en juillet quand les feuilles sèchent. Les bulbilles aériennes se récoltent quand elles sont bien formées et commencent à se détacher. La conservation des bulbes est plus courte que l’ail blanc (3 à 4 mois), mais les bulbilles aériennes se conservent très bien pendant 6 mois ou plus.

Utilisation en cuisine

L’ail rocambole offre trois produits comestibles : les caïeux (goût d’ail classique, légèrement plus doux), les bulbilles aériennes (goût d’ail concentré, parfait pour les marinades), et la hampe florale (comparable à une tige d’ail chinois, délicieuse sautée ou en pesto). C’est l’ail le plus polyvalent du jardin.

Bienfaits spécifiques

L’ail rocambole présente une teneur élevée en composés soufrés, en particulier en diallyl disulfide. Il possède des propriétés antifongiques et antibactériennes reconnues. Sa culture sans traitement en fait un aliment particulièrement sain. Les bulbilles aériennes concentrent davantage de principes actifs que les caïeux souterrains.